Новости
12 августа 2017, 07:48

Раскрываем секреты ресторанного бизнеса. Откровения официанта

Корреспондент MagadanMedia училась «читать» гостей, сдерживалась не плюнуть в тарелку и улыбалась даже тогда, когда не хочется

12 августа, MagadanMedia. "Все работы хороши, выбирай на вкус", — писал советский поэт Владимир Маяковский. Руководствуясь этой истиной, корреспондент MagadanMedia решила попробовать себя в сфере обслуживания и стать официантом. К тому же, так можно узнать, как функционирует ресторанный бизнес изнутри и рассказать вам. В нашем чате в Telegram вы спрашивали, могут ли плюнуть в ресторане в тарелку, почему долго несут горячее, разбавляют ли коктейли и сами ли официанты проходят медосмотр... Теперь мы можем удовлетворить ваше любопытство.

Работа в кафе и ресторанах — одна из самых доступных для молодежи летом. Так можно заработать больше денег, чем, например, продавцом-консультантом или промоутером — за счет зарплаты и чаевых. Еще некоторые плюсы этой профессии: гибкий график, и тот факт, что работа официантом не требует долгого обучения.

Спустя месяц в качестве официанта можно сказать, что наличие этих приятных бонусов зависит от конкретного заведения. Так, заполняя анкету в ресторане, работающем по франшизе, нужно понимать, что в нем действуют строгие стандарты, и период обучения в зависимости от способностей будущего сотрудника может затянуться до трех месяцев. Стабильная зарплата и чаевые от пяти тысяч за вечер придут к официанту, скорее всего, только когда обслуживание гостей станет для него не подработкой, а основной профессией. Однако попытать счастье, разумеется, вам никто не помешает.

Клиент всегда прав

Для того, чтобы гости, приходя поужинать, хотели видеть у своего стола только ВАС и давали хорошие чаевые, не столько важна внешность, сколько харизма. Подробное знание меню, умение "продавать" дорогие блюда и без лишних вопросов определять, что сегодня желает съесть или выпить посетитель — важные качества, но тоже не основные. Опытные официанты говорят, что главное — вежливость в любых ситуациях и умение не передавать гостям свое плохое настроение и усталость.

Сколько зарабатывают официанты в Магадане. Фото: Мария Бородина, ИА PrimaMedia

Многие российские рестораны давно работают по системе "7 шагов сервиса" , в которой прописано, что официант должен обязательно представляться гостям, спрашивать о качестве блюд и вообще не оставлять их одних надолго. В Магадане "7 шагов", кроме ресторанов, открытых по франшизе, таких, как "Московская рюмочная" и "Торро Гриль", почти нигде не применяют. А это в разы могло бы улучшить качество обслуживания в таких заведениях, как шашлычные "Лиана" или "Гараязы".

Что на чай?

Успешный официант еще и социолог. Только поздоровавшись с гостем, он уже понимает, оставит ли тот ему что-то дополнительно к счету и примерный размер вознаграждения.

По общепринятым стандартам, если гость в целом доволен обслуживаем, ему следует оставить примерно 10–15% от счета. На деле, в России суммы чаевых составляют меньший процент от счета, ведь в нашей стране привычка давать их только формируется, да и официант не всегда их заслуживает.

"Поблагодарит" ли посетитель официанта зависит даже не от уровня его заработка. Многое зависит от дня недели и времени посещения ресторана. В пятницу и субботу люди готовы тратить больше, чем обычно. Играет роль и национальность: европейцы и американцы обычно щедры, когда дело касается чаевых за хороший сервис, у азиатов же дать официанту что-то дополнительно считается оскорблением.

Сколько зарабатывают официанты в Магадане. Фото: Юлия Никитина, ИА PrimaMedia

Как и рыболовы, официанты травят байки. Рассказывают работники зала друг другу о том, как кто-то однажды заработал то ли 8 тысяч, то ли 16 тысяч рублей чаевыми за один вечер. Возможно, никто этого счастливчика и не видел, в принципе, зато как такие истории укрепляют веру в свои силы!

Если трудности не пугают

Выбирая временами прибыльную, но нелегкую профессию официанта, важно понимать, что отныне для вас не будет существовать понятия "рабочая неделя". Когда другие отдыхают — по вечерам, в пятницу и субботу — у вас будет самый разгар трудовой деятельности. И еще, ресторан — не офис, сёрфить "нэт", прикрываясь работой, не получится. Зато вы всегда будете ближе к вкусной пище и сможете делать людей счастливее своим прекрасным сервисом.

Для тех, кто в ресторан ходит ужинать, а не работать

Типичные вопросы, которые неудобно задавать, но ответы на которые знать хочется:

Доедают ли официанты за гостями?

Ни в коем случае!!! Особенно, в ресторанах, открытых по франшизе. Все оставшееся на тарелках, даже если оно выглядит нетронутым, без сожаления выкидывается. Если кто-то из сотрудников предприятия будет замечен в "доедании" (а он будет, везде — на кухне, на мойке, в зале — установлены камеры), он заплатит штраф и пойдет заново проходить медицинскую комиссию. Ведь никто не может гарантировать, что гость ничем не болен. "Гарбэч" ("доедание") недопустим по санитарным нормам, хотя, конечно, в зависимости от уровня заведения, могут быть и исключения.

Сколько зарабатывают официанты в Магадане. Фото: Елена Казаченко, ИА PrimaMedia

Может ли официант плюнуть в тарелку?

Прежде чем подавать блюдо гостям хороший официант всегда ставит себя на их место: удобно ли будет его есть, презентабельно ли оно выглядит, в конце концов, стал бы он его есть сам. Можете быть спокойны, что бы вы ни сделали, плевать в тарелку вам никто не будет (тем более, опять же — везде камеры). За такой поступок чаще всего даже не предусмотрен штраф, вероятно, сразу следует увольнение. Самое страшная месть официанта гостю — вынести все блюда сразу и забыть про него на весь оставшийся вечер.

Что делать, если вы нашли волосы в своем блюде?

Один из самых часто задаваемых вопросов. Даже посмотрев огромное количество телевизионных шоу о защите прав потребителя, когда доходит до "жареного", магаданцы не привыкли за себя бороться. Обнаружив инородные предметы у себя в тарелке, гость имеет полное право попросить заменить блюдо или не оплачивать его совсем. Винить посетителя в том, что после встречи с волосом, заколкой или камешком аппетит у него пропал напрочь, никто не будет.

Почему так долго готовят горячее, если зал пустой?

На приготовление каждого пункта меню отводится определенное время — "тикет-тайм": 4–6 минут на напитки, 10–16 минут на салаты и супы, 20–30 минут на горячее. Даже если вы в ресторане единственный гость, стейк быстрее от этого не пожарится. Также дольше посетители могут ждать свою еду из-за того, что повара стараются отдавать все блюда на один стол одновременно, чтобы не создавать неловких ситуаций. Что сколько готовится и когда вы хотите приступить к трапезе — обо все этом лучше поговорить с официантом. Как связующее звено между кухней и залом, он обязательно подскажет.

Разбавляют ли алкоголь?

В ресторанах, работающих по франшизе — нет. Да и вообще мало кто сейчас этим занимается. К сожалению, разбавить или не долить спиртного в коктейль не единственные способы обмануть гостей. И если последний прием легко проверить с помощью мерного стакана, то доказать, что вам налили дешевый аналог любимого напитка, весьма проблематично.

Сколько зарабатывают официанты в Магадане. Фото: Мария Бородина, ИА PrimaMedia

Почему блюда в бизнес-ланч и вечером стоят по-разному?

В этом нет никакой тайны. Владельцы заведений общественного питания хорошо понимают, что в обеденные часы к ним приходит больше посетителей, и поэтому они стремятся еще больше увеличить продажи, придумывают новые акции и всячески идут навстречу гостям. Так у них быстрее сформируется привычка обедать именно в этом месте. От низких цен в ланч и ресторану, и гостям — только выгода.

Есть ли "просрочка"?

Нет — в ресторанах и кафе всероссийских или мировых сетей. В них большая проходимость, и пища не успевает пропадать. А администрация таких заведений отслеживает самые популярные блюда и "аутсайдеров", и в связи с этим корректирует план закупок.

Сами ли работники делают медицинские книжки?

Владельцам известных ресторанов не нужны проблемы, к которым может привести фальшивая медкнижка их работников. Поэтому за нарушения в оформлении санитарной книжки сотрудникам грозит штраф, отстранение от работы или даже увольнение.

Редакция MagadanMedia надеется, что с этими советами, в ресторанах и кафе вы будете во всеоружии — что бы ни захотели там делать — завтракать, обедать, ужинать или работать официантом. Если, конечно, узнав столько секретов, вы все-таки не передумаете выбирать эту нелегкую стезю.

Прислать новости 8 999 132 56 26 Читать новости в Telegram
comments powered by HyperComments

Интересное












Евтушенко в моей жизни был всегда… Евтушенко в моей жизни был всегда…
http://monavista.ru/images/uploads/79b47d882a3689060ae4d57283ec8bbe.jpg
Письмо с моей фермы Письмо с моей фермы
http://monavista.ru/images/uploads/92eb5c9944f25688043feb2b9b01e0f2.jpg
Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов
http://monavista.ru/images/uploads/08009197b894c4557dc9c7177e803f77.jpg