17 августа, Колыма. Ягоды, собранные на просторах Колымы, могут использоваться не только для традиционного варенья или морсов. Они способны стать основой для изысканного десерта, который сможет удивить даже самых взыскательных гурманов. Речь идет о тарталетке с хрустящим миндальным тестом, нежным ванильным ганашем и кисло-сладким гелем из жимолости. В этом уникальном сочетании вкусов и текстур также присутствуют свежие северные ягоды — брусника, голубика, морошка и жимолость. Рецепт такого гастрономического шедевра представил шеф-повар ресторана "Пирс" Павел Ледров, поделившись своим опытом с MagadanMedia.Ru.
Для приготовления теста на 10 тарталеток понадобятся следующие ингредиенты:
- пшеничная мука — 250 г;
- миндальная мука — 30 г;
- сахар — 95 г;
- соль — 2 г;
- сливочное масло — 150 г;
- яйцо — 60 г.
Для взбитого ванильного ганаша потребуются:
- желатин — 2,5 г;
- сливки 33% — 270 г;
- стручок ванили — 1/2 шт.;
- белый шоколад 35% — 60 г.
Гель из жимолости готовится из:
- сахара — 50 г;
- пектина — 5 г;
- агар-агара — 2 г;
- пюре из жимолости — 250 г;
- сока лайма — 15 г.
Для оформления десерта вам понадобятся:
- брусника — 120 г;
- морошка — 120 г;
- жимолость — 120 г;
- нейтральная глазурь — 40 г.
Процесс приготовления начинается с того, что все сухие ингредиенты смешиваются с холодным сливочным маслом до состояния мелкой крошки. Затем добавляется яйцо, после чего тесто замешивается. Раскатать его следует между двумя листами пергамента до толщины около 2 мм и убрать в холодильник на один час. Охлажденное тесто выкладывается в металлические кольца для тарталеток и замораживается. Выпекать замороженные основы необходимо при температуре 170°C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.
Следующий этап — подготовка ганаша. Желатин нужно замочить в холодной воде. Сливки нагреваются вместе с разрезанным стручком ванили. Важно добавить отжатый желатин, процедить смесь и вылить ее на белый шоколад. После того как смесь постоит минуту, ее следует пробить блендером до однородной консистенции. Ганаш убирается в холодильник минимум на 8 часов для стабилизации, а затем взбивается миксером до достижения средних пиков.
Для приготовления геля смешиваются сахар, пектин и агар-агар. Пюре из жимолости соединяется с соком лайма, после чего постепенно добавляется сухая смесь и масса доводится до кипения при постоянном помешивании.
В каждую готовую песочную основу необходимо отсадить примерно 35 г взбитого ванильного ганаша, сверху добавить около 20 г геля из жимолости и украсить тарталетку свежими ягодами: брусникой, голубикой, морошкой и жимолостью. Для того чтобы ягоды выглядели свежими и блестящими, их можно покрыть тонким слоем нейтральной глазури. Такой десерт станет настоящим украшением любого стола и оставит незабываемое впечатление на ваших гостей.